چالش‌های برنده (نقاط درد)

۱. معمای استخوان و ضایعات (Carcass Breakdown)

مهم‌ترین نقطه درگیری با ممیز، «تفاوت قیمت خرید و فروش» بر اساس وزن است. شما لاشه گوسفند را کیلویی (مثلاً) ۵۰۰ هزار تومان می‌خرید، اما ران را ۸۰۰ هزار تومان می‌فروشید. ممیز این اختلاف ۳۰۰ هزار تومانی را سود خالص می‌بیند!

واقعیت: او فراموش می‌کند که ۲۰٪ آن لاشه، استخوان و چربی بوده که شما کیلویی ۵۰ هزار تومان (یا کمتر) فروخته‌اید. اگر جدول استحصال (Breakdown) نداشته باشید، مالیات بر درآمدی غیرواقعی بسته می‌شود.

۲. مرز تولید و فروش (فرآورده‌های گوشتی)

گوشت خام (گرم یا منجمد) طبق قانون دائمی ارزش افزوده معاف است. اما بسیاری از قصابی‌های مدرن، همبرگر دست‌ساز، سوسیس در حضور مشتری، یا کباب لقمه آماده طبخ می‌فروشند.

تله: این اقلام دیگر “محصول خام کشاورزی” نیستند و “کالای فرآوری شده” محسوب می‌شوند که مشمول مالیات و عوارض هستند. عدم تفکیک فروش “همبرگر” از “گوشت چرخ‌کرده ساده” در پایانه فروشگاهی، کل معافیت شما را به خطر می‌اندازد.

🔍 زاویه دید جدید: بیات شدن (Aging) و تبخیر سود

در قصابی‌های لوکس (Boutique Butcheries)، تکنیک Dry Aging (بیات کردن خشک) استفاده می‌شود. گوشت برای مدت ۲ تا ۴ هفته در یخچال مخصوص می‌ماند تا ترد شود. در این فرآیند، گوشت حدود ۱۵٪ تا ۲۰٪ از وزن خود (آب) را از دست می‌دهد و لایه بیرونی آن نیز باید جدا و دور ریخته شود (Trim loss).

این یک کابوس مالیاتی است! شما گوشت گران‌قیمت خریده‌اید، وزنش کم شده و بخشی از آن را دور ریخته‌اید تا با قیمت بالاتر بفروشید. اگر این فرآیند را تحت عنوان «هزینه بهبود کیفیت و افت وزنی استاندارد» مستند نکنید، ممیز کاهش وزن انبار را نمی‌پذیرد و آن را به عنوان فروش بدون فاکتور تلقی می‌کند. برای وکیل مالیاتی، داشتن «جدول رکورد رطوبت و دما» و «وزن‌کشی قبل و بعد از ایجینگ» یک سند دفاعی طلایی است. همچنین، باید توجه داشت که “چرخ‌کرده” اغلب ترکیبی از گوشت و چربی (قلوه‌گاه) است؛ اگر نسبت ترکیب چربی (که ارزان‌تر است) در اسناد مشخص نباشد، ممیز بهای تمام شده کالای فروش رفته را کمتر از واقعیت برآورد کرده و سود شما را متورم نشان می‌دهد.

استراتژی “شقه کردن هزینه‌ها”

بهترین دفاع، حمله به ساختار بهای تمام شده است. شما باید روش قیمت‌گذاری خود را از “میانگین ساده” به “هزینه‌یابی محصولات مشترک (Joint Product Costing)” تغییر دهید.

تکنیک اجرایی: کل هزینه خرید لاشه را بر اساس “ارزش بازار نسبی” (Relative Sales Value) به قطعات مختلف تخصیص دهید، نه بر اساس وزن. این یعنی هزینه خرید هر کیلو فیله در دفاتر شما باید بسیار بالاتر از هزینه خرید هر کیلو قلوه‌گاه ثبت شود، تا وقتی فیله را گران می‌فروشید، سود نجومی و غیرواقعی شناسایی نشود.

• 🥩
  تفکیک خدمات قصابی: اگر برای مشتری گوشت را خرد می‌کنید، این یک “خدمت” است. اگر بتوانید در فاکتور، “فروش گوشت” (معاف) را از “اجرت خرد کردن و بسته‌بندی” (مشمول اما کم‌هزینه) جدا کنید، شفافیت بالایی ایجاد کرده‌اید.
• 🦴
  فاکتور فروش ضایعات: استخوان، پوست و چربی مازاد معمولاً به کارخانه‌های پودر گوشت یا صابون‌سازی فروخته می‌شود. برای این فروش‌های جزئی فاکتور صادر کنید تا خروجی انبار توجیه شود (و ثابت شود که این وزن‌ها به قیمت گوشت فروخته نشده‌اند).
• 🏷️
  پلاک‌های دامپزشکی: همیشه تگ‌ها و پلاک‌های روی لاشه را به عنوان مستندات خرید (برای اثبات وزن اولیه و مبدأ خرید) تا زمان رسیدگی مالیاتی بایگانی کنید.

محاسبه بهای تمام شده در قصابی یک علم دقیق است. ما به شما کمک می‌کنیم تا جداول استحصال لاشه را تنظیم کنید و از سود واقعی خود دفاع نمایید.